Rozhovor s majiteli obchodu Jordi’s chocolate

Můžete nám, prosím krátce představit Váš čokoládový obchod?

Začali jsme v srpnu 2010 s vizí, že budeme prodávat nejlepší čokolády světa. Sehnali jsme několik světových výrobců, kde čokolády stojí 150 a výše. Prodali jsme toho sice hodně, ale o nějaké uživení to nebylo. Už od začátku jsme měli myšlenku na výrobu, ale nedokázali jsme si představit, zda to v malém jde. Měli jsme totiž takový drobný problém. Neměli jsme žádné peníze.

Co Vás vedlo k rozhodnutí začít podnikat v oblasti poctivé a pravé čokolády?

Jsme oba z gastronomického prostředí. Věděli jsme, že potřebujeme nápad na něco, co tu ještě není. A nějakou náhodou jsme přišli na to, že za První republiky jsme byli velmoc ve výrobě a konzumaci čokolády. A zjistili jsme, že v ČR nikdo nevyrábí čokoládu přímo z bobů.

Můžete nám popsat proces výroby Vašich čokolád?

Kakaové boby se pěstují okolo rovníku. Je velmi důležité jak se o ně farmář stará a už na plantáži začíná výroba, kterou my můžeme ovlivnit jen tím, jaké boby si vybereme a přivezeme. Po sklizni se boby fermentují a tím se vytváří jejich osobitý profil. Po nakvašení se usuší a putují k výrobci. U nás začneme tím, že boby přebereme, aby v nich nebylo něco, co nepatří do čokolády. Je potřeba je upražit a odslupkovat. Získáme tím čisté kousky kakaového bobu (nibsy). Ty jdou do kamenného mlýnu, kde se melou 24 – 50 hodin. Když nepřidáme vůbec nic, vznikne 100% čokoláda. Pokud přidáme cukr. Vznikne x% tmavá čokoláda a pokud přidáme i mléko máme čokoládu mléčnou. Takto umletá hotová čokoláda jde do temperovacího zařízení, které zajistí správné spojení krystalů kakaového másla. Temperovaná čokoláda se formuje a po ztuhnutí jde na balení.

Jaký typ čokolády z Vašeho sortimentu, je nejvíce náročný na přípravu?

Mléčné čokolády se melou o něco déle, ale jinak je celý proces v podstatě stejný.

Podle čeho dokážeme poznat kvalitní čokoládu a na co si dávat při koupi pozor?

Jelikož většina takzvaně „bean to bar“ výrobců, kteří vyrábí čokoládu přímo z bobů neprodávají v supermarketech, nemají nutkání to, že to dělají přímo z bobů nějak označovat na přední straně obalu. Je prostě potřeba čokoládu ochutnat. Poznáte rozdíl už po čichu. V kvalitních čokoládách není hořkost primární nebo jedinou složkou chuti. Lom čokolády musí být čistý a při zlomení to udělá pěkné křupnutí. Čokoláda rozhodně nemá obsahovat jiné rostlinné tuky než kakaové máslo. Někteří přidávají lecitin, ale ani  ten my nepoužíváme. Vezměte si svojí oblíbenou čokoládu a přijďte k nám a my Vám dáme ochutnat alternativu z naší produkce. Ochutnáte ty dva vzorky vedle sebe a sami najdete rozdíl.

Jaký typ příchutě považujete za nejvíce originální až revoluční na stávajícím trhu?

Myslím, že jakákoli kombinace v podstatě čehokoli s čokoládou nebude nějak moc nová nebo dokonce revoluční. Koření, květiny, ovoce, zelenina, alkohol, sýry, maso atp. Možná nevím nakládaná okurka nebo kysané zelí nebude úplně tou pravou kombinací, ale tím nevymyslíme něco nového.  U kvalitní čokolády, jde spíše o to poznávání chutí samotných kakaových bobů. Jsou obrovské rozdíly v zemích původu. Je několik stovek odrůd kakaovníku. Je obrovský rozdíl v přístupu k pěstění  a hlavně fermentování. Dnes existují čokolády, které jsou vyrobeny z bobů ze stejné farmy, ale jinak fermentované. Myslím, že laik v nich rozdíl nepozná, ale i takové diference se mohou vyskytovat.  Velmi inovativní  v tomto směru je rodinná čokoládovna Bonnat, kteří  vyrábí od roku 1884 a byli jedni z prvních, kteří  vyrobili „single origin“ čokolády. Čokolády z bobů z jedné země nebo dokonce z jedné plantáže. Dnes se hodně hledají prapůvodní odrůdy kakaovníku a experimentuje se s různými přístupy fermentování.

Sledujete trendy v oblasti prodeje, marketingu, či komunikace? Zaujalo, Vás něco v poslední době?

Snažíme se sledovat mnoho různých směrů, ale nějak se nám to nedaří stíhat. Naposledy mne zaujala možnost tisku obalů s maximální možnou personalizací při zachování nějakých rozumných nákladů. Tuto technologii využívají i takoví giganti jako Coca cola nebo Nutella a prý bychom ji mohli využívat i my milionkrát menší firmy.

Jaké jsou tři hlavní pilíře k dosáhnutí úspěchu, dle Vás?

Výdrž, poctivost, otevřenost.

Máte vzkaz, či motto pro naše čtenáře?

Zamyslete se občas nad tím, co jíte a co dáváte dětem.

Děkujeme za rozhovor a čokolády vřele doporučujeme, jsou totiž naprosto úžasné!

 

Chcete mít na našich stránkách také rozhovor? Napište nám

Kontaktní formulář

Šiřte a sdílejte do světa :)

Comments are closed.